Nach Kriegsende wurde Cervi dann ab 1951 schlagartig einem breiten, internationalen Publikum durch die komödiantischen Verfilmungen der Guareschi-Romane "Don Camillo und Peppone" bekannt, wo er als kommunistischer Bürgermeister Peppone dem schlitzohrig-eigensinnigen Priester Don Camillo (Fernandel²⁾) das Leben schwer macht. Julien Duviviers Adaption "Don Camillo und Peppone"¹⁾ nach dem Roman von Giovannino Guareschi¹⁾ (1908 – 1968) geriet zum Kassenschlager und bereits ein Jahr später wurde die Fortsetzung "Don Camillos Rückkehr"¹⁾ gedreht, erneut unter der Regie von Duvivier. 1955 folgte "Die große Schlacht des Don Camillo"¹⁾, 1961 "Hochwürden Don Camillo"¹⁾, beide von Carmine Gallone inszeniert. Im vierten Film war der Dorfpfarrer Don Camillo inzwischen zum ehrenwerten Monsignore aufgestiegen, sein Gegenspieler Peppone Senator geworden. In "Genosse Don Camillo"¹⁾ (1965), der von Luigi Comencini gedrehten fünften und letzten "Don-Camillo"-Geschichte, reisen die beiden Streithähne in die Sowjetunion. Die 1970 begonnenen Dreharbeiten zum geplanten sechste Film "Don Camillo e i giovani d'oggi"¹⁾ (Don Camillo und das rothaarige Mädchen) mussten aufgrund der Erkrankung Fernandels abgebrochen werden, der Film blieb unvollendet.
In Brescello, dort wo sich die vergnüglichen Auseinandersetzungen zwischen Don Camillo und Peppone abspielten gibt es ein "Don-Camillo-und-Peppone"-Museum mit Requisiten, unter kann das alte Motorrad, die "Moto Guzzi", von Peppone sowie Don Camillos Fahhrad, besichtigt werden, aber auch Fotos von den Dreharbeiten. Ein zweites, erst vor ein paar Jahren eröffnetes Museum zeigt Szenerien der Dreharbeiten und die Lebensbedingungen der Einheimischen im Nachkriegsitalien. Vor dem Rathaus befindet sich jeweils eine Bronze-Statue von Don Camillo und Peppone; mehr zu den Filmen findet man hier innerhalb dieser HP.
 
Als kongenialer Widerpart zu dem großartigen Fernandel verlieh Cervi der Figur des Peppone die große Menschlichkeit, die man auch in seiner Darstellung des Kommissar Maigret wiederfand, den er zwischen 1964 und 1972 für die Serie des italienischen Fernsehens "Le inchieste del commissario Maigret" (→ fernsehserien.de) verkörperte und auch 1967 in dem Kinofilm "Maigret à Pigalle" darstellte, der bei uns unter dem Titel "Maigret und der Würger von Montmartre" lief.
Mit Fernandel zeigte sich Cervi übrigens auch in der Politsatire "Il cambio della Guardia"³⁾ (1962, Der Mann mit der Schärpe), in der er ebenfalls einen gewieften, diesmal faschistischen Bürgermeister mimte, der aus Berechnung sein Amt an den antifaschistischen Gastwirt Attilio Cappelaro (Fernadel) abgibt, bevor 1944 die Amerikaner einmarschieren.
Über Cervis Ruhm, den er durch die "Don Camillo und Peppone"-Produktionen erlangte, wird leicht vergessen, dass er auch in etlichen anderen Filmen sein schauspielerisches Können unter Beweis stellte. Unter anderem zeigte er sich als Ercolino Bora in Michelangelo Antonionis Liebesdrama "La signora senza camelie"³⁾ (1953, Die Dame ohne Kamelien), als Graf von Cagliostro¹⁾ in Sacha Guitrys Historien-Epos "Si Versailles m'était conté"¹⁾ (1954, Versailles – Könige und Frauen) oder als Despot Ibrahim in dem Abenteuer "Los amantes del desierto"¹⁾ (1957, Der Sohn des Scheichs). Er trat als Professor Johanson in dem Zweiteiler "Herrin der Welt"¹⁾ (1960) in Erscheinung, mimte den machthungrigen Faschisten Carlo Aretusi in der Giorgio Bassani-Adaption "La lunga notte del '43"¹⁾ (1960, Die Nacht von Ferrara) oder den Kardinal Zambelli in Peter Glenvilles preisgekröntem Drama "Becket"¹⁾ (1964), gedreht nach dem Bühnenstück "Becket oder die Ehre Gottes" von Jean Anouilh mit Richard Burton als Thomas Becket und Peter O'Toole als dessen Gegenspieler König Heinrich II.

Der Schauspieler, der bereits 1953 mit dem "Nastro d'argento"¹⁾ für seine Gesamtleistung geehrt worden war, starb am 3. Januar 1974, zwei Monate vor seinem 73. Geburtstag im süditalienischenin Punta Ala (Toskana) an den Folgen einer Lungenembolie; die letzte Ruhe fand er auf dem "Cimitero Flaminio" in der italienischen Hauptstadt Rom.
Gino Cervi war seit 1928 mit der Schauspielerin Niní Gordini (1907 – 1988) verheiratet; aus der Ehe stammte Sohn Tonino Cervi¹⁾ (1929 – 2002), der später ein erfolgreicher Filmproduzent, Regisseur und Drehbuchautor wurde. Dessen Tochter Valentina Cervi¹⁾ (geb. 1976) hat sich inzwischen einen Namen als Filmschauspielerin gemacht.